自家製酵母パンに良い季節


今年も自家製酵母パンの季節がやってきました♪

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こちらはカスピ海ヨーグルト酵母。





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こちらは皮ごと食べられる葡萄のレッドグローブ酵母。

私が風邪で寝込んでいる間に酵母くんたちはどちらも元気にプクプクと育ってくれていました(笑)。





f0014107_14501145.jpgまずはカスピ海ヨーグルト酵母で焼いてみたのだけれど、水加減間違えて生地がベタベタに~。
それでも何とかごまかして、少しぺったらこいパンになりました。
本当はもっと大きな気泡たっぷりのパンが焼きたいのだけれど成型のときさわりすぎるのかな。
いつも目の細かいパンになってしまって悔しいです。
とは言えカスピ海ヨーグルト酵母は他の酵母に比べて酵母が起こりやすく発酵力もかなり強いのであまり失敗がないのではっきり言って好き~♪(でも味が濃くなるので少し飽きやすい味だな)


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恐ろしく発酵に時間のかかったレッドグローブ酵母パン。(一次発酵16時間! 2次発酵4時間! 今の時期でストレート法だから仕方がないのかな)
見切り発進だった割には(発酵足りないかと思った)ぷく~っと膨らんでくれました。


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いったい何が良かったんだろう。
切ってみたら思っていたより気泡たっぷりで珍しく「うまく焼けたかもー!」と思いました。





f0014107_1541085.jpgカスピ海ヨーグルト酵母とレッドグローブ酵母が中途半端に残ってしまったのでもったいないので試しにミックスして焼いてみたパン。
自家製オレンジピールとレーズンをラム酒入り紅茶に漬けてくるみも一緒に混ぜ込んでみました。
ところが~!
何にも考えずに最初からレーズンも粉も一緒にHBで捏ねてしまった私・・・。
オレンジピールは無事だったのですがレーズンはふやけてしまっているせいかすっかり潰れて粉々に~!
仕方がないのでそのまま焼いたのですが、これによって新たな発見が!
なんと~レーズン嫌いな主人も粉々になったレーズンなら食べられるぅ~。
どうやらあのむにゅっとした食感が嫌なだけで味はけっして嫌いではないようです。(甘いしね)

でもこの「ミックス酵母潰れレーズンくるみパン」、2次発酵が全然足りなくて食べてみたらパウンドケーキのような非常に重たいもっちもっちもっち~~とした焼き上がりになってしまい、スライス一枚まともに食べられません・・・。
あ~あ~。どうやったらふわっと美味しい気泡たっぷりのパンになるんだろ。


f0014107_15153864.jpg酵母をかけ継ぎしてレッドグローブ酵母をもう一度起こしたので再度ストレート法にて気泡たっぷりのパンを目指してやってみました。
もしかしてガス抜きとか成型とか生地に触るときに捏ねくりまわしすぎてるのかもしれないなぁ。
そう思って今回は1次発酵終了後軽く持ち上げるくらいでガス抜き終了、 ベンチタイムなし即効丸め成型大作戦!

つまり…なるべく生地を傷めないようにさわる回数を少なくして1回でそっと丸めて2次発酵させてみようと思ったわけです。
(とは言え下のつまみ目はぎっちり抑えなくてはならないのが辛い)


f0014107_15264481.jpgう~~~ん。
上の方は即効丸め成型大作戦で気泡がいつもより大きくたくさん出来たような気がするけど、やっぱり折りたたんだ中心と下のつまみ目のところがぎっちり詰まってなんだかイマイチ。

どうしたらメゾンカイザーのバケットみたいな大きな気泡が全体に散らばったホンモノみたいなパンが焼けるのかなぁ。
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by aiwhas | 2007-03-10 15:50 | パン作り
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